Gorín y Bernardo esperan en la puerta del corral, divirtiéndose contemplando los juegos de las gallinas y de los gallos subiendo y bajando la cuesta negra del estercolero. La Pedresa picoteaba más deprisa que las otras. Y cuando levantaba la cabeza, decía Gorín, riéndose mucho, agachado, con las manos en las rodillas, que parecía que la gallina les estaba haciendo burla.

Raposo. Retablo infantil
Manuel Llano

En la península Ibérica, como en el resto de los países del sur europeo, la gallina habitual de su medio rural fue, hasta el último cuarto del s. XX, la gallina de tipo ligero o mediterránea. Así queda de manifiesto en los diversos libros publicados hasta esas fechas por los diversos autores, entre los que se puede destacar la obra de Salvador Castelló, Ramón J. Crespo o Santos Arán. Únicamente hacen referencia a gallinas de corte semipesado al describir razas foráneas.

 

¿Cómo es la Pedresa?

Dejando a un lado el hecho poco demostrable, de que hasta el día de hoy, no hemos encontrado a nadie que conociera o tuviera pedresas de hace 20 años para atrás, que recuerde una de tipo “semipesado”, carniceras las llaman en algunos sitios, nos centraremos en los textos que hoy en día podemos encontrar y en los que la Pedresa está presente, para intentar saber que camino seguir.

Las apariciones de nuestra gallina en los libros, las podemos encajar en dos grupos. Por un lado estaría su descripción más o menos extensa en textos de carácter científico-técnico y por otro su aparición en la literatura popular. Empezaremos por estas últimas.

 

Manuel Llano (1898-1938)

Las primeras apariciones de la Pedresa en la literatura corrieron a cargo, muy probablemente y como ya mencionamos en el apartado Antecedentes, del escritor cántabro Manuel Llano. La mayoría de las veces, las incursiones de la Pedresa, en las estampas dibujadas por el escritor de Sopeña, se saldan con una simple mención, como un objeto más que forma parte de un paisaje típico. Pero en alguna ocasión, Llano tuvo a bien ofrecernos una pequeña pincelada de como era. En concreto, hay dos citas muy significativas. En su novela “Dolor de Tierra Verde” escribe:

“A veces en el ventano cimero, debajo de un nido de golondrinas, se veían los grandes ojos del viejo dueño de la finca, mirando las frutas, las Pedresas menudas, un poco más altas que las palomas. Y las miraba lo mismo que a mozas, lo mismo que a vajilla de fiesta en una mesa grande, en sombra de manzanos, cuando el sol quema las yerbas.”(15)

O en este otro pasaje que aparece en “Retablo Infantil”, donde deja entrever el carácter vivaracho característico:

“Benjamín le mira sorprendido. Al poco rato sale Raposo con tres colleras de cuero colgadas del brazo. Gorín y Bernardo esperan en la puerta del corral, divirtiéndose contemplando los juegos de las gallinas y de los gallos subiendo y bajando la cuesta negra del estercolero. La Pedresa picoteaba más deprisa que las otras. Y cuando levantaba la cabeza, decía Gorín, riéndose mucho, agachado, con las manos en las rodillas, que parecía que la gallina les estaba haciendo burla. Y Bernardo se reía del perro, que unas veces se rascaba la nariz con la pezuña y otras veces tiraba embites a las moscas…“(15)

 

Francisco Cubría (1900-1968)

Coetáneo de Manuel Llano, es el también novelista cántabro Francisco Cubría y al igual que él desarrolló su trabajo dentro del subgénero costumbrista. A falta de revisar más profundamente su obra, la Pedresa reduce su presencia a un par de pasajes en sendas novelas:

“El pleito de la perra gorda” de 1934:

“Sinda, la mujer de Colás, más tarda en realizar su negocio, acurrucada en la sombra de un paraguas, regateaba aún el precio de una gallina que posaba en el regazo de sus piernas.

Tal vez al verla en semejante porfía le sugirió a Nela el impulso de echarle en cara al “ición” de su marido. Después de ella no la había tenido a mano y los resquemores de la mujer de Socabios no solían apagarse si no los devoraba el fuego mismo.

- Vaya, llévemela en los treinta reales (estaba diciéndole Sinda a la indecisa compradora). No, no, lo que es a ésta no hay que mirala el tras. Bien goberná, la saca juncia pa la olla de toa la semana.

- No tanto, que ya sé yo lo que se merman estas Pedresas empués que se las quita el plumaje.

- Calle, calle; que el peso no miente y miri que ésta le cansa a una la mano.

- Veintiocho reales la doy.

- ¡Qué v’hacer, hija! Ni veintinueve tampoco…si este ave pa diquí a ocho días me ha dao a mi dos pesetas más de ganancia, que está pusiendo a tou poner.” (22)

 

A tenor del diálogo parece claro que existía la idea de que a nuestra gallina no le sobraban las carnes, idea que hasta día de hoy permanece entre las gentes de edad.

 

“Quinto libro de Nardo el de Somonte”, de 1963:

- “Pues hombre, has de saber que existen, hoy y siempre, muchos hombres en tu situación, porque esto de las fortunas es una constante marea. Unos suben y otros descienden. Por ahí andan todavía como sombras nobles hidalgos haciendo vivo aquel viejo refrán: “Herencias en la Montaña, tres cucas y una castaña”. Y a su vera pasáis vosotros, los ricos de ahora…”.(23)

 

La primera conclusión que podemos sacar, después de leer estos pasajes y ver la manera en que en ellos se nos presenta a la Pedresa, es que su relación con nosotros se hunde en el tiempo, cosa que más o menos todos tenemos claro. La segunda, las palabras de estos dos autores vienen a decirnos, sin meterse en tecnicismos pero claramente, como veían nuestra gallina, pequeña, escasa de carne y de carácter alegre.

 

Pasemos ahora a repasar su presencia en los textos de carácter científico-técnico:

 

Salvador Castelló (1863-1950)

Para presentar a este autor, y comprender mejor el peso de sus palabras, que mejor que la presentación que de él se hace en uno de sus libros:

“Director-fundador de la Real Escuela Oficial y Superior de Avicultura de Arenys de Mar; Miembro honorario vitalicio y primer vicepresidente encargado de la Sección de Europa de la Asociación Mundial de Avicultura Científica; Delegado y representante oficial de España en los congresos y exposiciones mundiales de avicultura de Paris, San Luis de Missouri, La Haya, Ottawa y Londres; Promotor y presidente del celebrado en Barcelona en 1924; Socio de honor o de mérito de diversas asociaciones avícolas y colombófilas de Europa y de América”. (14)

En su libro “Mi libro de gallinas”, Castelló maneja una clasificación de las distintas razas de gallinas en función del parecido en volumen del cuerpo y formas con el tronco ancestral de la primitiva gallina Bankiva, de la cual descienden todas las gallinas domésticas. Textualmente escribe:

“Por el mayor o menor parecido en volumen y formas, con el tronco ancestral Bankiva, las razas de gallinas pueden dividirse en Homeosomas si a aquel más se parecen, como lo son todas las razas meridionales o mediterráneas; en Heterosomas cuando mucho de aquel se distancian, como las razas gigantes asiáticas y las enanas oceánicas, y en Intermedias como casi todas las razas modernas que por cruzamientos entre las de los dos primeros grupos se han logrado.” (14)

En otro pasaje del mismo capítulo hace la siguiente identificación:

Prestar atención a la diferencia que hace entre las gallinas españolas (ligeras) y las europeas (semipesadas).

En las primeras páginas del mencionado libro, escrito como texto de apoyo del curso de avicultura impartido en la escuela fundada por él, hace aparición la Pedresa por primera vez y lo hace en una clasificación que nos ofrece el maestro de las principales razas de gallinas. Nuestra gallina queda definida de la siguiente forma:

“Gallina de producto, rústica, ponedora de carne amarilla, española”

En la lección 11, titulada “Hibridaciones, cruzamientos y mestizajes”, vuelve a aparecer:

“En España y especialmente en el provincia de Santander hay una clase de gallinas de raza poco bien definida y de color agrisado, barrado o franciscano, pero muy confuso. Si a gallinas de éstas, en la Montaña conocidas bajo el nombre de Pedresas, se les daban gallos puros Plymouth de la misma coloración durante cuatro o cinco generaciones, España podría tener una nueva y bonita raza de color gris barrado y con carne y tarsos amarillos, buen volumen y ponedora” (14)

Esto es, no sólo resulta importante el hecho de que Castelló las nombre ligada a nuestro territorio, lo que indica su implantación, sino que además ve la necesidad de cruzar nuestra Pedresa con la gallina americana para obtener una nueva de buen volumen, por lo que parece lógico pensar que la Pedresa no era precisamente grande. Volveremos a este capítulo un poco más adelante.

Ahora, avancemos unas cuantas páginas hasta llegar a la lección 27, “Razas de gallinas de producto y su elección”. En este capítulo, identifica las principales razas españolas establecidas en ese momento, las cuales son Española Cara Roja (Castellana Negra, Andaluza, Menorquina), Catalana del Prat Leonada, Vallesana Blanca (Prat Blanca), Villafranquina y Valenciana. Sólo las del Prat y Villafranquina son definidas como de buen volumen (siempre dentro de las razas mediterráneas), siendo la Española Cara Roja, referente de las gallinas ligeras, descrita como de medio volumen. Después del recorrido por estas razas, añade el siguiente párrafo:

“Otros tipos españoles.- Si no como razas bien definidas pueden tenerse como susceptibles de serlo las gallinas de tipo ligero, rubias de Llodio (Álava) que fueron seleccionadas por el marqués de Lloriana bajo el nombre de Llodianas, las llamadas Pedresas de la provincia de Santander, de color barrado o franciscano, y una gallina gallega que suele criarse en la comarca de Mos (Lugo) de buen volumen y de coloración aún no bien fijada.” (14)

En esta ocasión está claro cual era la constitución de la Pedresa, ya que las incluye explícitamente en la tipología mediterránea. Y siendo como es un texto orientado hacia la producción avícola, está claro que las principales cualidades productivas de las gallinas, postura y volumen (carne), son mencionadas en cuanto aparecen como puntos a favor de las diferentes razas, como ocurre con la gallina de Mos. En el caso de la Pedresa vemos que no es así.

Pasamos a la lección 46, “Razas de producto genuinamente españolas y extranjeras de origen español” y concretamente al punto 15 de dicha lección. En el escribe:

“Otras gallinas españolas.- además de las razas ya definidas en algunas provincias, hay cierta clases de gallinas que debidamente seleccionadas bien podrían ser elevadas a la categoría de razas, como las incidentalmente citadas en la lección 37.

Nos referimos a las Pedresas o Franciscanas, de color gris barrado, de Santander, a las que por cruzamiento absorbente a base de la Plymouth Rock del mismo color no sólo se les definiría y fijaría, sí que también aumentaría el rendimiento, y también a la Lebrijana azulada.

Tenemos también las Llodianas rubias de Álava, a cuya selección mucho se dedicó don Manuel Urquijo, Marqués de Lloriana, y que por su cruzamiento con la Plymouth leonada podrían dar lugar a la obtención de otra buena raza.

En la provincia de Lugo y comarca de Mos hay unas gallinas de mucho volumen y peso, de formas y colores aun indefinidos, con cuya pollería las campesinas preparan para las Navidades unos soberbios capones y pollardas. Debidamente agrupadas por colores y luego dadas a gallos Orpington de las coloraciones correspondientes a las de aquellas, cabría la obtención de un nuevo tipo sin menguar la utilidad práctica de las Mos por ser la raza mejorante de semejantes cualidades.” (14)

Volvemos a ver como únicamente la gallina de Mos, al igual que sucediera en la lección 11, es resaltada por su volumen. En este capítulo están descritos los patrones de las diferentes razas españolas, dando un peso para la Española Cara Roja (Castellana Negra), que como dijimos antes, es la raza referente de las gallinas de tipo ligero, de entre 1.8 y 3 kilos para los machos y entre 1 y 1.8 Kg. para las hembras.

En otro de los libros publicados por Castelló “El arte de criar gallinas”, hay una brevísima mención:

"Plymouth Rock de coloración barrada, cuca o franciscana, muy recomendable para el mejoramiento de la gallina Pedresa de Santander” (24)

Y en un tercer libro, “Las gallinas y sus productos” podemos leer:

“En Valencia abunda una gallina, blanca o negra, de tipo genuinamente mediterráneo que bien seleccionada, podría constituir otra raza, como podrían aún formarse otras tres, con las Pedresas o Franciscanas, de Santander; con las Rubias llodianas, de Álava, y con las Catalanas de color aperdigado y huevo muy rojo, abundantes en el Panadés.
…..
Las demás gallinas que se ven en el país: “Patavinas” (con plumas en las patas), las de “Cinco dedos”, las de “Cuello pelado”, las “Reculas” y las de “Patas cortas”, en realidad no constituyen razas, sino variaciones producidas espontáneamente, por mutaciones naturales en la gallina indígena o por intromisión de sangres extrañas, y, en realidad, no debe ni tratarse de ellas. Esas gallinas, en su mayoría de escasa producción, son las que deberían eliminarse de los corrales españoles, sustituyéndolas por gallinas de pura raza, nacionales o extranjeras.” (25)

 

Ramón J. Crespo (1890-1930)

Contemporáneo de Salvador Castelló, Crespo es considerado junto con este, una de las figuras fundamentales sin los que hoy en día no se podría entender la avicultura en nuestro país.

En su libro “Gallinas y Gallineros” de 1933, escrito como obra de texto para los alumnos de la Escuela Práctica de Avicultura, escribe:

“En España tenemos excelentes tipos de aves cuyos pollos sobrantes, después de dejar cubierto el cupo de reproductores que nos haga falta, se pueden destinar a capones; en primer lugar figura la raza “Prat”, que en su variedad rubia o leonada produce piezas de primera categoría (…) Hay también las “Pedresas”, que abundan en el norte de la península, y que, aún pesando medio kilogramo menos que la “Prat” y las valencianas, tiene una carne verdaderamente exquisita.” (26)

 

Federico Castelló de Plandolit (1896-1973)

Hijo de Salvador Castelló, continuó con la labor de su padre a la muerte de este, en la escuela de avicultura de Arenys de Mar. En la actualización de 1956 del libro de texto, del curso impartido en la escuela, podemos leer en la lección 14, “Hibridaciones, cruzamientos y mestizajes”, como se sigue recomendando el cruce de nuestra gallina con la Plymouth:

“En España, en el provincia de Santander hay una clase de gallinas de raza poco bien definida y de color agrisado, barrado o franciscano, pero muy confuso. Si a gallinas de éstas, en la Montaña conocidas bajo el nombre de Pedresas, se les diesen gallos puros Plymouth de la misma coloración durante cuatro o cinco generaciones, se obtendría una nueva y bonita raza de color gris barrado y con carne y tarsos amarillos, buen volumen y ponedora.” (27)

Después de lo leído hasta ahora, podemos sacar, a nuestros ojos, dos conclusiones: primera, la Pedresa es una gallina que viene de lejos, en los relatos de Manuel Llano y Francisco Cubría (años 20-30) aparece con toda "naturalidad” en las escenas cotidianas, y su presencia, a principios del siglo pasado, era lo suficientemente significativa como para que eminencias en el mundo avícola como Castelló y Crespo hagan referencia a ella en sus libros y vinculada a nuestro territorio. Tened presente que, por aquellas fechas, sus textos eran la vanguardia de la avicultura; y la segunda, que si algo hay claro sobre ella hasta ahora, es que estaba dentro del grupo mediterráneo y no destaca por su volumen.

 

Benito Madariaga

En 1961, el veterinario cántabro Dr. Benito Madariaga de la Campa, publicó, a través del Departamento de Zootecnia del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, el primer patrón morfológico de la Pedresa bajo el título “Estudios Avícolas. La Raza Pedresa”. En este trabajo, se describe una gallina de constitución ligera y muy activa, lo que concuerda con la idea que dejó traslucir Manuel Llano en sus relatos costumbristas y que apuntó Castelló. Textualmente Madariaga escribe:

“La gallina Pedresa pertenece al tipo mediterráneo y está dotada de las cualidades y de la vivacidad propia de las aves camperas” (16)

Pocas cosas se pueden añadir, ya que el trabajo es una descripción de la gallina tal y como él la encuentra. La fotografía que el autor incluye en la publicación habla por si sola.

Únicamente hacer hincapié en los siguientes cortes:

“La raza americana Plymouth-rock, pese a su cruzamiento con gallinas mediterráneas, se caracteriza, en el medio rural donde existe híbrida, por su conformación corporal voluminosa y redonda, a la que une una capa con plumas de barrado oscuro. Estos ejemplares pueden heredar la coloración blanca de las orejillas que no les es característica.” (16)

“Esta raza (Pedresa) puede únicamente confundirse con la americana Plymouth-Rock y con la española Utrerana de variedad franciscana. La primera se caracteriza por su tipo más voluminoso y poseer orejillas de color rojo. Sin embargo, los híbridos procedentes del cruzamiento con razas mediterráneas pueden ofrecer alguna confusión….” (16)

“Es de tipo ambiental, influenciada por el hombre a merced a los cruzamientos. Hemos observado ejemplares híbridos de Pedresa y gallina de Transilvania, individuos con doble cresta, etc. Es natural que el cruzamiento se produzca con profusión en las gallinas camperas que habitan en el medio rural donde, como hemos dicho, abundan razas de distinta procedencia y conformación.” (16)

“En la raza Pedresa, en primer lugar, es obligatorio precisar los lugares de localización geográfica y confeccionar un censo de animales más o menos puros. Tanto interés tiene el estudio del tipo étnico en aquellas zonas donde no existe o es escasa la influencia de razas seleccionadas, sobre todo la Plymouth Rock, que puede ofrecer formas mestizas que hace difícil la diferenciación por el técnico. Hoy (recordad que está escrito en 1961) está raza americana está extendida en nuestros pueblos, donde se ha cruzado con las aves camperas, degenerando en sus formas y adquiriendo una mayor resistencia a las condiciones desfavorables” (16)

 

En los textos tanto de Madariaga como de Castelló, creemos importante destacar la aparición en escena de la Plymouth Rock, debido a las consecuencias que traerá para nuestra gallina.

 

Fernando Orozco (1926-2003)

Orozco es posiblemente uno de los mayores expertos en razas de gallinas de este país en los últimos años. En la obra de este autor la Pedresa tiene dos apariciones. La primera en su libro “Razas de gallinas españolas” de 1989, con una pequeña reseña:

“En la provincia de Santander se han citado muy frecuentemente las gallinas Pedresas o Pedreras, también denominadas Cucas, que son las gallinas negras con el gen del “barrado” (B), y que en Andalucía llaman Franciscanas. No pasa de ser una de tantas coloraciones de la gallina cantábrica, pero nunca seleccionada para uniformidad”. (21)

Posteriormente en el año 2000, publicó en la revista Arte Avícola (nº35) un nuevo patrón de nuestra gallina campera. A medida que lees este nuevo texto, ves como la gallina que en él se describe y la que esta presente en nuestra memoria colectiva y sobre todo la que aparece y/o se intuye en los textos anteriores, son animales sensiblemente diferentes. Donde antes aparece una gallina ligera ahora hay una semipesada, dando unos pesos de entre 3.4 y 3.8 kg para los gallos y 2.3 y 2.7 kg para las gallinas. Lo que antes era descrito como tipo mediterráneo, ahora es de corte atlántico. O hablamos de animales diferentes o resulta evidente que este mismo ha cambiado mucho a través de los años que se llevan de diferencia las publicaciones (Crespo 1933, Castelló 1949, Madariaga 1961, Orozco 2000).

Además, en la introducción del artículo se hacen una serie de comentarios acerca de algunos de los autores que aquí hemos tratado:

Referente al libro de Crespo, en este trabajo se nos dice:

“Por el contrario, en el libro de Ramón J. Crespo titulado Gallinas y Gallineros (1933) no hemos encontrado ninguna referencia.” (20)

Con respecto a Castelló solamente se menciona una de las citas, obviando todas las demás en donde se habla claramente de gallina de tipo mediterráneo:

“En el libro de Salvador Castelló (1949), y en el apartado Otras razas españolas, dice: “Además de las razas ya definidas en algunas regiones y provincias, hay ciertas clases de gallinas que, debidamente seleccionadas, bien podrían ser elevadas a la categoría de razas”, y más adelante: “Nos referimos a las Pedresas o Franciscanas, de color gris barrado, de Santander”. Y luego añade que por medio de un cruce absorbente con Plymouth Rock, se mejoraría su color y rendimiento.” (20)

Es cierto que Castelló dice esto, pero también nos dice algunas cosas más, como hemos visto.

En referencia al trabajo de Madariaga:

“…en cuanto a la descripción de la raza, junto a datos coincidentes con los de un ave de tipo atlántico bien definidos, (Madariaga) anota el color blanco de la orejilla y cita más de una vez sus “características mediterráneas” lo que no concuerda con las poblaciones que hoy tenemos.” (20)

asimismo se puede leer: “... espero conseguir más detalles del trabajo del arriba citado Benito Madariaga, gran experto en razas, así como de la obra del escritor costumbrista Manuel Llano, de Santander, respecto a esta interesante raza.” (20)

Hay que señalar que el patrón descrito en este trabajo, aparece publicado en el libro "Gallinas de raza" de Amadeu Francesch Vidal (28).

 

Una última aportación y conclusiones

Llegados a este punto, es el momento de hacer esa visita que teníamos pendiente a la lección 11 del libro de Castelló “Mi libro de gallinas” (14). En este punto del libro, aparece la fotografía más antigua de una Pedresa que hasta la fecha hemos encontrado. Y lo que no es menos importante, como Castelló no se cansa de decirnos, que lo mejor que le puede pasar a nuestra gallina, es su cruce con la Plymouth, se nos muestra una serie fotográfica enseñándonos el cambio que va produciéndose en la Pedresa a medida que aumenta la proporción del cruce con la gallina americana.